Τι αλεύρι να χρησιμοποιήσω; Μάθε τα πάντα για το αλεύρι

“Τι αλεύρι να χρησιμοποιήσω;”

“Δεν ήταν καλό το αλεύρι.”

“Η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο δυνατό είναι το αλεύρι.”

Αυτές είναι μερικές μόνο από τις σπαζοκεφαλιές που προκύπτουν όποτε αποφασίζεις να χρησιμοποιήσεις αυτό το, εκ πρώτης όψεως, τόσο απλό συστατικό της μαγειρικής. Γιατί σε μια πρώτη ανάλυση φαίνεται ότι δεν υπάρχει πιο απλό πράγμα από το αλεύρι. Αλέθεις το σιτάρι ή όποιο άλλο σπόρο έχεις επιλέξει, απομακρύνεις το «ενοχλητικό» πίτουρο και με τη λευκή σκόνη που προκύπτει φτιάχνεις ό,τι θέλεις.

Στην πραγματικότητα όμως το αλεύρι έχει πολλά μυστικά που η γνώση τους θα σε κάνει να ανέβεις ένα σκαλοπάτι σε αυτό που λέμε “καλή μαγειρική”. Έλα λοιπόν να ξεκαθαρίσουμε σε τι διαφέρει το αλεύρι που χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική από το αλεύρι του ψωμιού. Χρειάζεται να προσθέτουμε ζάχαρη; Το τροποποιημένο άμυλο είναι επικίνδυνο για την υγεία μας; Τι είναι το σιμιγδάλι; Ποιον ρόλο παίζει η προσθήκη βύνης; Νοθεύεται το αλεύρι; Τι αλεύρι δίνουν τα ελληνικά σιτάρια;

1. Τι είναι το “αλεύρι που φουσκώνει μόνο του;”

Πρόκειται για αλεύρι ζαχαροπλαστικής ανακατεμένο με baking powder. Αν συγκρίνεις τα συστατικά της συσκευασίας του αλεύρου με αυτά του baking powder, θα δεις ότι περιέχονται οι ίδιες διογκωτικές ουσίες. Το καλό με το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι ότι έχει την ιδανική δόση διογκωτικών που χρειάζονται οι περισσότερες συνταγές, οπότε δεν χρειάζεται να τα προσθέσουμε όταν το χρησιμοποιούμε. Σε ορισμένες συνταγές βέβαια μπορεί να είναι περιοριστικό, αν θέλεις πιο φουσκωμένο γλυκό ή λιγότερο. Κατά το ψήσιμο το baking powder απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα για το φούσκωμα.  Αποτελείται από μαγειρική σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο), συνδυασμένη με ένα όξινο άλας για να την ενεργοποιήσει. ( NaHCO3 + H+ ¦ Na+ + CO2 + H2O.) Η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν είναι πολύ μικρή, οπότε δεν υπάρχει λόγος να αποφεύγουμε το αλεύρι αυτό.  Άλλωστε δεν απέχει και πολύ από την «αλισίβα» που φτιάχνεται από τη στάχτη του ξύλου, η οποία περιέχει ανθρακικό κάλιο. (Οπότε έχουμε την αντίδραση K2CO3 + H2O ¦ 2KOH + CO2 .)

2. Τι “τρώει” η μαγιά;

Γλυκό όμως χωρίς ζάχαρη γίνεται; Ξεκινάμε από το γεγονός ότι η κοινή κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης. Δηλαδή το μόριό της αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενωμένα. Τα κύτταρα της μαγιάς μεταβολίζουν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη για να παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα και να φουσκώσει το γλυκό. Δεν μπορούν όμως να χρησιμοποιήσουν το μόριο της ζάχαρης αν δεν χωριστεί στα δύο. Στο αλεύρι υπάρχει το ένζυμο ιμβερτάση που χωρίζει τη ζάχαρη σε γλυκόζη και φρουκτόζη κι έτσι μπορεί να τραφεί η μαγιά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι αν δεν βάλουμε ζάχαρη δεν θα φουσκώσει το γλυκό. Προσθέτοντας ζάχαρη δίνουμε περισσότερη τροφή στη μαγιά και πιο γλυκιά γεύση στο προϊόν μας. Τμήμα της γλυκόζης που απομένει, κατά το ψήσιμο καραμελοποιείται και δίνει το καφεκόκκινο χρώμα.

Συγνώμη, ξύπνησε ο χημικός μέσα μου. Ουσιαστικά η μαγιά “τρώει” τη ζάχαρη, αλλά και το άμυλο από το αλεύρι, οπότε και να μη βάλουμε ζάχαρη πάλι θα φουσκώσει η ζύμη, αλλά λιγότερο.

aleuri
Ο χειρισμός της μαγιάς είναι απλή υπόθεση: αν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά χρειάζονται τα μισά γραμμάρια απ’ ό,τι αν βάλουμε νωπή. Πάντα όμως πρέπει να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό.

3. Τελικά όμως ποιο αλεύρι να προτιμούμε για τα τυπικά γλυκά των Χριστουγέννων;

Έχουμε και λέμε: γλυκά που για την παρασκευή τους χρειάζεται σφιχτή ζύμη (μελομακάρονα, κουραμπιέδες κτλ.) γίνονται καλύτερα με αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή αυτό για όλες τις χρήσεις. Όσα πρέπει να φουσκώσουν (τσουρέκι, βασιλόπιτα) χρειάζονται αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης. Τέτοια άλευρα μπορεί να αναφέρονται ως δυνατά, σκληρά, ενισχυμένα κτλ., και συνήθως γράφουν για ποια χρήση προορίζονται. Σε διάφορες συσκευασίες επίσης συναντούμε την ένδειξη «τροποποιημένο άμυλο». Είναι κάτι επικίνδυνο; Η απάντηση είναι όχι, κάτι άλλο συμβαίνει. Το άμυλο δεν έχει κανένα ωφέλιμο συστατικό (όπως βιταμίνες ή απαραίτητα ιχνοστοιχεία) πέραν του ότι κατά τη χώνεψη μετατρέπεται σε γλυκόζη και μας δίνει ενέργεια. Κατά την τροποποίησή του συνήθως ενώνεται με κάποια στοιχεία που βελτιώνουν τις ιδιότητές του και το κάνουν καταλληλότερο για συγκεκριμένες χρήσεις (π.χ., πιο ευδιάλυτο, πιο συνεκτικό, πιο ανθεκτικό στη ζελατινοποίηση), όμως ελάχιστα επηρεάζουν τη διατροφική αξία του. Έτσι το τροποποιημένο άμυλο δεν έχει χάσει πολλά σε σχέση με το φυσικό άμυλο. Το μόνο σίγουρο βέβαια με όλα αυτά τα γλυκά της ελληνικής γιορτής είναι ότι χρησιμοποιείται μεν λευκό αλεύρι αλλά υπάρχουν και κάποια πιο ωφέλιμα συστατικά. Το μέλι, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, η κανέλα. Γι’ αυτό ας χρησιμοποιηθούν γενναιόδωρα.

4. Τι σημαίνει σκληρό σιτάρι και τι σημαίνει μαλακό;

Το σκληρό σιτάρι είναι διαφορετική ποικιλία από το μαλακό. Επίσης είναι πιο κιτρινωπό σε σχέση με το μαλακό, το οποίο ασπρίζει. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι, ενώ από το μαλακό παράγεται μόνο αλεύρι, το οποίο είναι λευκό. Και από τα δύο όμως μπορεί να γίνει αλεύρι ολικής άλεσης. Η μεγαλύτερη ποσότητα σκληρού σιταριού παγκοσμίως χρησιμοποιείται για την παραγωγή μακαρονιών. Κάποιες μικρότερες ποσότητες γίνονται και κίτρινο αλεύρι, το οποίο σε συνανάμειξη με λευκό γίνεται ψωμί χωριάτικου τύπου.

5. Τι είναι το σιμιγδάλι;

Το σιμιγδάλι είναι χονδροαλεσμένο σκληρό σιτάρι (χωρίς το πίτυρο βέβαια).  Μπορεί να υπάρχουν πολλά μεγέθη (εκτός από χονδρό και ψιλό), ανάλογα με τη χρήση. Το πιο χονδρό χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Το λεπτότερο χρησιμοποιείται για τις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής και για κρέμες, ενώ το μεσαίου μεγέθους χρησιμοποιείται στα μακαρόνια.

6. Ποια μαγιά; Πιεστή, κανονική ή ξηρή;

‘Ολα τα είδη μαγιάς έχουν συνήθως τον ίδιο ζυμομύκητα (Saccharomyces cerevisiae), με τη διαφορά ότι προσφέρονται σε διαφορετικούς βαθμούς αφυδάτωσης. Μπορεί κανείς να έχει εξίσου καλά αποτελέσματα στο ψωμί αν ξέρει πώς να χειριστεί την εκάστοτε μαγιά. Όσο πιο αφυδατωμένη είναι τόσο μικρότερη αναλογία χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά. Σαν μπούσουλα, όπου βάζουμε νωπή μαγιά, αρκούν τα μισά γραμμάρια σε ξηρή. Ανεξάρτητα όμως από το είδος της μαγιάς, καλό είναι να τη διαλύουμε πρώτα σε νερό. Έτσι ανακατεύεται καλύτερα στο ζυμάρι και δρα γρηγορότερα.

7. Σε τι βελτιώνει το εκχύλισμα βύνης που αναγράφεται στις περισσότερες συσκευασίες;

Η βύνη είναι φυτρωμένοι σπόροι δημητριακού και γίνεται συνήθως από κριθάρι, δευτερευόντως από σιτάρι ή άλλα δημητριακά. Το εκχύλισμα βύνης μας δίνει κυρίως τα σάκχαρα της αμυλόλυσης που προκαλούν τα ένζυμα κατά το φύτρωμα του κόκκου. Τα σάκχαρα αυτά δίνουν περισσότερη τροφή στη μαγιά, άρα γρηγορότερο φούσκωμα κατά την αρτοποίηση και εντονότερο χρώμα κατά το ψήσιμο. Δευτερευόντως, παίρνουμε και κάποια αρώματα, αναλόγως του δημητριακού και της μεθόδου εκχύλισης.

8. Νοθεύεται το αλεύρι;

“Θεωρητικά το αλεύρι μπορεί να νοθευτεί με προσθήκη κάποιου άλλου αλεύρου. Αυτό θα επηρεάσει τις ιδιότητές του, όμως δεν αποτελεί κίνδυνο υγείας, εκτός αν ανακατευτεί με κάτι μη εδώδιμο. Στην εποχή μας όμως είναι προϊόν χαμηλής αξίας και χαμηλού κέρδους, οπότε δεν υπάρχει οικονομικό όφελος να νοθευτεί. Σε εποχές όπου η σοδειά του σταριού ήταν ελλειμματική και προσέφεραν φθηνότερα καλαμπόκι, κριθάρι ή άλλα, μπορούσε το αλεύρι να διατίθεται αναμεμειγμένο (π.χ., στην Κατοχή), όμως πλέον, λόγω κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής, διατηρούνται μεγάλα αποθέματα για όλα τα κράτη-μέλη». Μήπως αν ξέραμε ότι αλέθουν πιο πολύ τα ελληνικά σιτάρια και όχι τίποτε προέλευσης Τσερνόμπιλ θα αισθανόμασταν λίγο πιο ήσυχοι; «Μπα, μάλλον όχι, διότι ενώ γίνεται αλεύρι από ελληνικά σιτάρια είναι συνήθως ποιότητας ζαχαροπλαστικής. Τα ελληνικά σιτάρια είναι φτωχά σε πρωτεΐνη. Για να χρησιμοποιηθούν σε αλεύρι αρτοποιίας αναμειγνύονται με πιο πρωτεϊνούχα σιτάρια άλλων χωρών. Δεν μπορεί να γίνει αντιληπτή η διαφορά του από αλεύρι άλλης προέλευσης, εκτός και αν διενεργηθεί κάποια ειδική ανάλυση, όπως γονιδιακή ταυτοποίηση στο αλεύρι με διάφορες ποικιλίες σιταριού.

Κάντε Like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα! 

Σας περιμένουμε και στην κλειστή ομάδα μας “Δεν είμαι τέλεια μαμά” για να γίνουμε μια όμορφη παρέα

Πηγή πληροφοριών: tovima.gr

Write A Comment

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.